Jak naložit kvašené okurky

Kvašené okurky chutnají úplně jinak než ty ze sladkokyselého nálevu z obchodu. Vznikají mléčným kvašením ve slaném nálevu, mají výraznou, jemně kyselou chuť a příjemné bublinky. Tenhle text ukazuje, jak vybrat správné okurky, jaké koření použít, jak silný nálev připravit a jak kvašení uřídit tak, aby okurky zůstaly křupavé a nezměkly.

Ve zkratce

• Kvašené okurky vznikají mléčným kvašením ve slaném nálevu, sladkokyselé se jen zalévají octovým nálevem.
• Vybírejte pevné, čerstvé a menší nakladačky, změklé nebo duté kusy nechte stranou.
• Nálev bývá kolem čtyř až šesti procent soli, tedy zhruba čtyři až šest lžic soli na litr vody.
• Okurky musí zůstat úplně ponořené, jinak na hladině naskočí plíseň.
• Pár dní kvasí v teple, pak se přesunou do chladu, hotové bývají za zhruba jeden až dva týdny.

Kvašené versus sladkokyselé okurky

Kvašené a sterilované okurky se často pletou, přitom vznikají úplně jinak. Kvašené okurky prochází mléčným kvašením, kdy bakterie ve slaném nálevu přemění cukry na kyselinu mléčnou. Ta okurky přirozeně okyselí, zakonzervuje a dá jim tu typickou svěží chuť s bublinkami.

Sladkokyselé okurky se naopak zalijí horkým octovým nálevem a zavaří. Ocet i teplo zastaví mikrobiální aktivitu, takže tady žádné kvašení neprobíhá. Chuť je sladší a ostřejší, ne živá a kyselá jako u kvašených.

Proč mléčné kvašení chutná jinak

Za výraznou chutí kvašených okurek stojí bakterie mléčného kvašení. Ty pracují bez octa, jen ve slaném prostředí, a kromě kyseliny tvoří i drobné bublinky oxidu uhličitého. Výsledek je plnější a živější, s lehce nasládlým podtónem, který octový nálev nikdy nedá.

Jaké okurky vybrat

Základ dobrého výsledku je surovina. Sáhněte po malých až středních nakladačkách, které jsou pevné, čerstvé a mají tmavší slupku s hrbolky. Velké salátovky se pro kvašení hodí hůř, protože mají tenkou slupku, víc vody a rychleji změknou.

Okurky by měly být sklizené co nejčerstvěji, ideálně den nebo dva před nakládáním. Čím déle leží, tím víc ztrácejí pevnost. Duté, měkké nebo poškozené kusy vytřiďte, právě ty v nálevu jako první zkášou.

Proč na velikosti záleží

Menší okurky se prokvasí rovnoměrně a zůstanou pevné až do středu. Velké kusy mají uvnitř dužinu, která se prosolí pomaleji a snadno zdužnatí. Když máte jen větší okurky, nakrájejte je na sloupky nebo kolečka, ale počítejte s tím, že prokvasí rychleji.

Koření a přísady

Chuť kvašených okurek dělá koření. Základ je vždycky kopr, ideálně i s okolíky a semínky, k tomu oloupaný česnek a kousek čerstvého křenu. Křen navíc pomáhá držet okurky křupavé a brzdí přerůstání nežádoucích mikrobů.

Dál se přidává bobkový list, celé hořčičné semínko, nové koření nebo pár zrnek pepře. Kdo má rád ostřejší chuť, přidá kousek chilli. Množství koření se řídí spíš chutí než přesným receptem, důležité je, aby okurky obklopovalo ze všech stran.

List černého rybízu na křupavost

Klasickým trikem je vložit do sklenice pár listů černého rybízu, dubu nebo višně. Obsahují látky, které pomáhají udržet okurky pevné a křupavé i po několika dnech kvašení. Stejně funguje i zmíněný křen. Bez těchto přísad okurky prokvasí taky, jen bývají o něco měkčí.

Solný nálev a jeho síla

Nálev je srdce celého procesu. Připravuje se z čisté vody a soli bez jodu a protispékavých přísad, protože ty mohou kvašení narušit. Sůl vytáhne z okurek vodu, nastartuje správné bakterie a potlačí ty nežádoucí.

Osvědčená síla nálevu je zhruba čtyři až šest procent soli, což odpovídá přibližně čtyřem až šesti lžícím soli na litr vody. Slabší nálev nechá okurky měknout, silnější kvašení zpomalí a okurky bývají příliš slané. Vodu se solí stačí povařit a nechat vychladnout.

Proč vlažný nebo studený nálev

Horký nálev by okurky spařil a bakterie mléčného kvašení by nepřežily. Proto se sklenice zalévají nálevem vychladlým na pokojovou teplotu nebo mírně vlažným. Studený start je bezpečnější a okurky zůstanou pevnější.

Naskládání do sklenice a zatížení

Do čisté sklenice se nejdřív dá část koření, pak se okurky naskládají co nejtěsněji, ideálně nastojato, a proloží zbylým kořením. Napěchování má smysl, protože okurky během kvašení trochu povolí a nemají pak plavat volně po hladině.

Naskládané okurky se zalijí nálevem tak, aby byly úplně ponořené. Na vršek se dá závaží, třeba menší sklenička s vodou nebo čistý kamínek, který okurky drží pod hladinou. Sklenice se nezavírá natěsno, kvasící plyny musí mít kudy unikat.

Proč musí být okurky ponořené

Všechno, co vyčnívá nad nálev, je vystavené vzduchu a rychle se na tom usadí plíseň. Ponořené okurky jsou naopak chráněné kyselým a slaným prostředím. Ponoření je tak nejdůležitější jednotlivá věc, kterou při kvašení pohlídat.

Kvašení v teple a poté v chladu

Kvašení se rozjede v teple. Sklenice se nechá pár dní při pokojové teplotě, kde bakterie pracují nejrychleji a nálev se začne kalit a bublat. V tuhle chvíli se rodí ta typická kyselá chuť.

Jakmile okurky prokvasí do požadované chuti, přesunou se do chladu, do lednice nebo sklepa. Chlad kvašení zpomalí skoro na nulu, takže se okurky dál výrazně neokyselují a vydrží dlouho. Čím tepleji necháte sklenici stát, tím rychleji, ale i divočeji kvašení probíhá.

Kolik dní to trvá

V teple bývají okurky nakyslé a chutné zhruba za tři až pět dní, plně prokvašené za jeden až dva týdny. Přesná doba závisí na teplotě, velikosti okurek a síle nálevu. Nejlepší vodítko je ochutnávat: jakmile chuť sedí, jde sklenice do chladu.

Jak poznat správné kvašení

Zdravé kvašení se pozná snadno. Nálev se zakalí do mléčně bílé barvy, na hladině se tvoří bublinky a z okurek se line příjemně kyselá, kvasnicová vůně. Okurky mění barvu z jasně zelené na olivově tlumenou, což je taky správně.

Bílý povlak nebo zákal nálevu není nutně chyba. Jemný bílý sediment na dně a mléčné zakalení patří k mléčnému kvašení. Problém je až chlupatá barevná plíseň na hladině, hnilobný zápach nebo slizká, mazlavá okurka.

Zákal a bílý povlak

Bílý film na hladině bývá takzvaná kvasinka, neškodná vrstvička, kterou stačí opatrně sebrat. Zakalený nálev je zase jen důsledek práce bakterií a plovoucího koření. Rozlišujte proto mezi mléčným zákalem, který je v pořádku, a barevnou nadýchanou plísní, po které jde sklenice pryč.

Skladování, trvanlivost a křupavost

Prokvašené okurky se skladují v chladu, stále ponořené v nálevu. V lednici nebo studeném sklepě vydrží dlouhé týdny, chuť se přitom pomalu prohlubuje. Vždycky používejte čisté náčiní, ať do sklenice nezanesete nežádoucí mikroby.

Křupavost drží chlad, dostatečně silný nálev a přísady jako křen nebo rybízové listy. Čím déle okurky stojí v teple, tím měkčí bývají, proto se hotové sklenice přesouvají do chladu včas. Nakrájené okurky navíc měknou rychleji než celé.

Čisté sklenice jako základ

Sklenice, závaží i náčiní musí být dokonale čisté, ideálně spařené vroucí vodou. Zbytky mastnoty nebo staré nálevy jsou živnou půdou pro plíseň. Čistota na začátku ušetří většinu problémů, které kvašení může přinést.

Pět nejčastějších chyb při kvašení okurek

1. Nedostatečné ponoření. Okurky vyčnívající nad nálev rychle chytnou plíseň, proto vždycky zatěžte pod hladinu.
2. Slabý nálev. Málo soli nechá okurky měknout a hrozí zkažení, držte se čtyř až šesti procent.
3. Příliš silný nálev. Přemíra soli kvašení zabrzdí a okurky jsou nepříjemně slané a tvrdé.
4. Měkké okurky. Staré nebo velké kusy zdužnatí, sázejte na čerstvé pevné nakladačky a přísady na křupavost.
5. Špinavé sklenice. Zbytky nečistot zanesou nežádoucí mikroby, spařte sklenice i náčiní před plněním.

Časté otázky ke kvašení okurek

Jaký je rozdíl mezi kvašenými a sladkokyselými okurkami?

Kvašené okurky vznikají mléčným kvašením ve slaném nálevu bez octa a mají živou kyselou chuť. Sladkokyselé se zalévají octovým nálevem a zavaří, takže u nich žádné kvašení neprobíhá.

Jaké okurky se na kvašení hodí nejlíp?

Malé až středně velké nakladačky, které jsou pevné, čerstvé a mají hrbolatou slupku. Velké salátovky mají tenkou slupku a víc vody, proto snadno změknou.

Jak silný má být solný nálev?

Osvědčená síla je zhruba čtyři až šest procent soli, tedy přibližně čtyři až šest lžic soli na litr vody. Slabší nálev nechá okurky měknout, silnější kvašení zbytečně zpomalí.

Proč musí být okurky ponořené v nálevu?

Protože všechno, co vyčnívá nad hladinu, je vystavené vzduchu a rychle se na tom usadí plíseň. Ponořené okurky chrání kyselé a slané prostředí, proto se zatěžují závažím.

Co dělá okurky křupavé?

Pomáhá chlad, dostatečně silný nálev a přísady jako křen nebo listy černého rybízu, dubu či višně. Ty obsahují látky, které drží okurky pevné i během kvašení.

Je bílý povlak nebo zákal nálevu problém?

Mléčné zakalení a jemný bílý film jsou běžnou součástí kvašení. Film stačí sebrat. Problém je až chlupatá barevná plíseň, hnilobný zápach nebo slizká okurka.

Kdy jsou kvašené okurky hotové?

V teple bývají nakyslé zhruba za tři až pět dní, plně prokvašené za jeden až dva týdny. Nejlepší je ochutnávat a jakmile chuť sedí, přesunout sklenici do chladu.

Jak se kvašené okurky skladují?

V chladu, v lednici nebo studeném sklepě, stále ponořené v nálevu. Takto vydrží dlouhé týdny a chuť se prohlubuje. Vždy používejte čisté náčiní, ať do sklenice nezanesete mikroby.

Mohlo by vás zajímat

Přečtěte si také, jak udělat domácí marmeládu nebo jak zavařit ovoce.

Hledáte další tipy? Projděte si velký přehled kuchařských návodů na jednom místě.