Jak udělat domácí pizzu

Domácí pizza stojí a padá na dvou věcech, na dobrém těstě a na pořádně rozpálené troubě. Kdo tohle zvládne, upeče doma pizzu s křupavým dnem a nadýchaným okrajem, na kterou koupená sotva stačí. Tenhle text ukazuje, jak umíchat kvasnicové těsto, jak ho nechat vykynout pro chuť a jak ho rychle upéct tak, aby dno nezůstalo mokré a nevypečené.

Ve zkratce

• Základ je jednoduché těsto z mouky, vody, droždí, oleje a soli, klíčem je dlouhé kynutí.
• Těsto vyválejte nebo vytáhněte rukama co nejtenčeji, tlusté dno se špatně propeče.
• Rajčatový základ dělejte řídký a v tenké vrstvě, mokrá pizza je nejčastější chyba.
• Trouba musí být rozpálená naplno, plech nebo pečicí kámen rozehřejte předem.
• Pečte krátce při vysoké teplotě a čerstvou bazalku přidejte až po upečení.

Těsto je základ všeho

Dobrá pizza začíná u těsta a to potřebuje jen pět surovin: hladkou mouku, vlažnou vodu, droždí, trochu oleje a sůl. Poměry si snadno zapamatujete, na množství vody dejte zhruba dvě třetiny váhy mouky. Řidší těsto je lepivější, ale upeče se z něj vzdušnější a lehčí dno.

Sůl a droždí nesypte k sobě, sůl kvašení zpomaluje. Droždí rozmíchejte ve vlažné, ne horké vodě, aby se neopařilo. Olej přidejte až nakonec, těsto po něm bude vláčnější a lépe se s ním pracuje.

Mouka a droždí

Na pizzu se hodí jemná pšeničná mouka s vyšším obsahem lepku, drží tvar a dobře se vytahuje. Použít můžete čerstvé i sušené droždí, jen počítejte s tím, že sušeného stačí zhruba třetina. Čím míň droždí a čím delší kynutí, tím výraznější chuť těsto získá.

Dlouhé kynutí dělá chuť

Nejčastější rozdíl mezi mdlou a skvělou domácí pizzou je čas. Rychlé těsto za hodinu nakyne, ale chutná ploše. Když ho necháte kynout dlouze a pomalu, droždí stihne rozvinout aroma a těsto bude lehčí i stravitelnější.

Ideální je nechat těsto vykynout několik hodin při pokojové teplotě, nebo ho na dvanáct az čtyřiadvacet hodin uložit do lednice. Studené pomalé kynutí dá nejlepší chuť a těsto se navíc lépe zpracovává. Před pečením ho jen včas vyndejte, ať se ohřeje.

Jak poznat vykynuté těsto

Dobře vykynuté těsto zdvojnásobí objem a po zatlačení prstem se pomalu vrací. Je vláčné, mírně lepivé a plné drobných bublinek. Když se hned vrátí zpátky, potřebuje ještě čas, když se propadne, kynulo naopak příliš dlouho.

Hnětení a odpočinek

Těsto potřebuje prohníst, aby se v něm vytvořila pružná lepková síť, která udrží bubliny. Hněťte ho několik minut, dokud není hladké a přestane se lepit na ruce. Poznáte to tak, že se dá tence roztáhnout, aniž by se hned trhalo.

Po hnětení dopřejte těstu klid. Rozdělte ho na bochánky podle počtu pizz a nechte je přikryté odpočinout. Odpočinuté těsto se mnohem líp vytahuje a nestahuje se zpátky, kdežto nervózní tahání do napjatého těsta končí trháním.

Vyválení nebo vytažení rukama

Bochánek rozprostřete co nejtenčeji, tenké dno je znak dobré pizzy. Můžete použít váleček, ale prsty a vytahování rukama zachovají v okraji vzduch a bubliny. Postupujte od středu ke krajům a nechte kolem dokola o něco tlustší lem.

Pracujte na pomoučené ploše, ať se těsto nelepí, ale mouky nedávejte zbytečně moc. Když se placka trhá, nechte ji chvíli odpočinout a zkuste to znovu. Kulatý tvar není povinný, důležitější je rovnoměrná tloušťka bez tlustých míst uprostřed.

Proč nechat okraj silnější

Silnější lem kolem dokola se v horké troubě nafoukne a vytvoří vzdušný, mírně opečený okraj. Střed naopak zůstane tenký a křupavý. Když placku rozválíte všude stejně tence, o tenhle typický obrys pizzy přijdete.

Rajčatový základ a sýr

Klasický základ je jednoduchý: kvalitní passata nebo rozmačkaná loupaná rajčata, špetka soli, trochu oregana a prolisovaný česnek. Rajčata není nutné předvařit, v troubě se propečou sama. Kdo má rád hlubší chuť, přidá lžičku olivového oleje.

Základ rozetřete v tenké vrstvě a nechte kolem lemu volný okraj. Jako sýr se osvědčí mozzarella, ideálně okapaná a natrhaná na kousky, ať nepustí moc vody. Míň sýra rozmístěného s odstupem je lepší než souvislá tlustá vrstva.

Pozor na přemokřený základ

Vodnatý základ je jedna z hlavních příčin mokré pizzy. Řídkou passatu nechte chvíli okapat, čerstvou mozzarellu osušte a nedávejte základu ani sýra víc, než je nutné. Suchý start znamená křupavé dno.

Obloha a míra

U obloh platí, že méně je víc. Dvě až tři dobře zvolené suroviny chutnají líp než hromada všeho možného naskládaná na sebe. Přeplněná pizza se hůř peče, dno pod tíhou zůstane vláčné a jednotlivé chutě se ztratí.

Vodnaté suroviny jako čerstvá rajčata nebo houby pustí při pečení šťávu, proto je krájejte tence a používejte střídmě. Ingredience, které se snadno spálí, přidejte až v druhé polovině pečení. Cílem je vyvážená pizza, ne vršení všeho najednou.

Co přidat až po upečení

Některé věci do trouby nepatří. Čerstvou bazalku, rukolu, syrovou šunku nebo kapku olivového oleje přidejte až na hotovou pizzu. Zachovají si tak barvu, vůni i chuť, které by se v horké troubě ztratily.

Rozpálená trouba a křupavé dno

Tohle je nejdůležitější část celého pečení. Domácí trouba nemá zdaleka takový žár jako pec v pizzerii, proto ji rozpalte úplně naplno a nechte ji nahřát opravdu dlouho. Studená nebo vlažná trouba je nejčastější důvod, proč dno zůstane bledé a nevypečené.

Klíčem ke křupavému dnu je rozpálená plocha, na které se pizza peče. Plech nebo pečicí kámen rozehřejte v troubě předem naprázdno a pizzu pak přesuňte na už horký povrch. Kámen drží teplo nejlépe a dá dnu ten správný spodní žár.

Krátce a při vysoké teplotě

Rozpálená trouba znamená krátké pečení, obvykle jen několik minut. Podle typu trouby počítejte zhruba s pěti az deseti minutami, dokud okraj nezezlátne a sýr se nerozteče. Pizzu sledujte, na plný výkon se peče rychle a hlídat je potřeba spíš vzhled než hodiny.

Mražené těsto a pizza na pánvi

Kdo nechce míchat těsto pokaždé znovu, může si ho připravit do zásoby. Vykynuté bochánky se dají zamrazit a před pečením se nechají pomalu rozmrazit a ohřát na pokojovou teplotu. Rozmražené těsto se chová skoro jako čerstvé a ušetří spoustu času.

Bez zapnuté trouby se pizza dá zvládnout i na pánvi. Placku dejte na rozpálenou pánev, dno opečte dozlatova a pak pizzu s oblohou dopečte pod pokličkou nebo krátce pod grilem, aby se roztekl sýr. Je to rychlá varianta na jednu porci, i když křupavost pravé pece plně nenahradí.

Předpřipravené těsto z obchodu

Hotové chlazené těsto je pohodlná zkratka, když není čas. Nechte ho před pečením chvíli odpočinout a zpracujte stejně jako domácí, tenké vyválení a horká trouba platí i tady. Chuti dlouze kynutého těsta se sice nevyrovná, ale jako rychlé řešení dobře poslouží.

Pět chyb, které kazí domácí pizzu

1. Tlusté a nevypečené těsto. Placku vyválejte tenčeji, silné dno se uvnitř nepropeče a zůstane syrové.
2. Příliš mnoho obloh. Přeplněná pizza je mokrá a těžká. Dvě až tři suroviny stačí a chutnají líp.
3. Nízká teplota trouby. Vlažná trouba dá bledé, tuhé dno. Rozpalte ji naplno a nechte dlouho nahřát.
4. Přemokřený rajčatový základ. Řídká passata a mokrá mozzarella prosáknou dno. Nechte je okapat a osušit.
5. Studený plech. Pizza na nenahřáté plocho se peče zespodu pomalu. Plech nebo kámen rozpalte předem.

Časté otázky k domácí pizze

Proč mi zůstává dno mokré a nevypečené?

Nejčastěji za to může málo rozpálená trouba, studený plech nebo příliš mokrý základ. Rozpalte troubu naplno, plech nebo kámen nahřejte předem a základu i sýra dávejte méně.

Jak dlouho má těsto kynout?

Krátce stačí pár hodin při pokojové teplotě, ale nejlepší chuť dá pomalé kynutí v lednici, klidně dvanáct az čtyřiadvacet hodin. Čím delší kynutí, tím lehčí a chutnější těsto.

Jakou mouku na domácí pizzu použít?

Nejlépe se hodí jemná pšeničná mouka s vyšším obsahem lepku, protože drží tvar a dobře se vytahuje. Těsto pak bude pružné a nebude se při vytahování trhat.

Potřebuju na pizzu pečicí kámen?

Nutný není, ale pomáhá. Kámen drží teplo a dá dnu spodní žár, díky kterému je křupavé. Bez něj rozpalte předem obrácený plech, výsledek se kameni hodně přiblíží.

Na jakou teplotu a jak dlouho pizzu péct?

Pečte při nejvyšší možné teplotě trouby a jen krátce, obvykle pět az deset minut. Hlídejte spíš vzhled, hotovo je, když okraj zezlátne a sýr se rozteče.

Kdy přidat čerstvou bazalku?

Až po upečení, na hotovou pizzu. V horké troubě by bazalka zčernala a ztratila vůni. Stejně tak rukolu, syrovou šunku nebo kapku oleje dávejte až nakonec.

Dá se pizza upéct bez trouby?

Ano, na pánvi. Dno opečte na rozpálené pánvi dozlatova a pizzu s oblohou dopečte pod pokličkou nebo krátce pod grilem. Křupavost pravé pece to plně nenahradí, ale jako rychlá varianta funguje.

Můžu si těsto připravit dopředu?

Klidně. Vykynuté bochánky se dají zamrazit a před pečením pomalu rozmrazit a ohřát na pokojovou teplotu. Chovají se pak skoro jako čerstvé a ušetří spoustu času.

Mohlo by vás zajímat

Přečtěte si také, jak uvařit lečo nebo jak připravit špagety carbonara.

Hledáte další tipy? Projděte si velký přehled kuchařských návodů na jednom místě.