Jak upéct kachnu

Pečená kachna patří k nejvděčnějším pokrmům domácí kuchyně, ale zároveň k těm, které nejčastěji skončí půl na půl: maso buď suché, nebo kůže mastná a mdlá. Přitom celý úspěch stojí na dvou věcech, na pomalém pečení pod poklicí a na závěrečném vypečení kůže dokřupava. Tenhle text vede krok za krokem od přípravy syrové kachny až po porcování, včetně příloh a nejčastějších chyb, kterým se vyhnete.

Ve zkratce

• Kůži hustě propíchejte a kachnu osolte a okmínujte, tuk se pak lépe vypeče.
• Pečte pomalu a dlouho zakrytou, teprve na konec odkryjte do křupava.
• Podlévejte vodou a průběžně přelévejte výpekem, maso zůstane šťavnaté.
• Přebytečný tuk během pečení odsávejte a schovejte, je to poklad do kuchyně.
• Hotovou kachnu nechte odpočinout a teprve pak porcujte, jinak vyteče šťáva.

Příprava kachny před pečením

Kachnu opláchněte, osušte a zkontrolujte, jestli uvnitř nezůstaly zbytky brků nebo droby. Kůži po celém povrchu, hlavně na prsou a stehnech, hustě propíchejte špičkou nože nebo vidličkou. Píchejte šikmo jen do kůže a tukové vrstvy, ne až do masa, aby netekla šťáva ven.

Osolte kachnu zvenku i zevnitř a potřete rozdrceným kmínem. Sůl a kmín jsou základ, kterým se nic nezkazí. Pokud máte čas, nechte osolenou kachnu odpočinout v chladu klidně přes noc, kůže se osuší a při pečení lépe zkřupne.

Proč se kůže propichuje

Pod kůží kachny je silná vrstva tuku, která se musí během pečení vypustit ven. Když kůži propícháte, tuk má kudy odtékat a kůže se postupně stáhne a vysuší. Nepropíchaná kůže tuk uzavře, zůstane pod ní měkká a gumová a maso se dusí ve vlastním sádle.

Pomalé pečení pod poklicí

Klíč ke šťavnaté kachně je nízká teplota a dost času. Vložte kachnu prsy nahoru do pekáče, podlijte vodou do výšky asi dvou prstů a zakryjte poklicí nebo alobalem. Pečte pomalu, počítejte zhruba s hodinou na každý kilogram, u větší kachny klidně tři hodiny i víc.

Zakrytá kachna se v podstatě dusí ve vlastní páře a šťávě, maso změkne a pouští tuk. Během téhle fáze kachnu jednou dvakrát obraťte a přelijte výpekem. Voda se nesmí úplně vyvařit, jinak se výpek spálí a zhořkne, tak ji podle potřeby doplňujte.

Kolik vody a jak podlévat

Tekutina v pekáči drží nízkou teplotu u dna a brání připálení výpeku, který je základem omáčky. Kontrolujte hladinu každých třicet až čtyřicet minut a doplňujte horkou vodou, ne studenou. Studená voda by teplotu prudce srazila a pečení zbytečně prodloužila.

Odkrytí a kůže dokřupava

Když je maso měkké a stehno jde snadno odtáhnout, sundejte poklici a zvyšte teplotu. Posledních třicet až padesát minut se kachna peče odkrytá, aby kůže zezlátla a zkřupla. Přebytečnou tekutinu z pekáče slijte, jinak se kůže bude vařit v páře místo aby se zapékala.

Aby kůže zkřupla rovnoměrně, průběžně ji přelévejte výpekem nebo potírejte. Někdo kachnu v téhle fázi potře trochou slané vody nebo výpeku, což kůži pomůže zbarvit dozlatova. Hlídejte ji, protože v posledních minutách se barva mění rychle a kachna se snadno připálí.

Přelévání versus potírání

Přelévání výpekem dodá kůži barvu i lesk a zároveň ji dochutí. Potírání slanou vodou je trik, který kůži vysuší a udělá křehčí. Obojí můžete zkombinovat, jen v úplném závěru už kachnu tekutinou nezalévejte, ať zůstane kůže suchá a křupavá.

Přebytečný tuk a jeho využití

Kachna pustí během pečení hodně tuku a ten se hodí odsávat, aby se maso nesmažilo ve vrstvě sádla. Naberte ho naběračkou nebo odsajte a přeceďte do čisté sklenice. Na kachním tuku osmahnete brambory, zeleninu nebo cibuli, hodí se i na zapražení zelí. Odsáváním navíc získáte čistší výpek bez mastného filmu na povrchu.

Šťavnaté maso na stehnech i prsou

Kachní stehna a prsa se propékají různě rychle, což bývá zdroj potíží. Stehna mají víc vaziva a potřebují delší čas, aby změkla, zatímco prsa se snadno vysuší. Pomalé zakryté pečení tenhle rozdíl srovná, protože obě části se prohřejí zvolna a rovnoměrně.

Propečení poznáte tak, že šťáva vytékající ze stehna po propíchnutí je čirá, ne růžová. Stehno musí jít v kloubu snadno pohnout a maso se odtahovat od kosti. Pokud jsou stehna ještě tuhá, vraťte kachnu zakrytou zpět, prsa mezitím nevyschnou, protože je chrání pára.

Celá nebo porcovaná kachna

Celá kachna vypadá slavnostně a maso v ní zůstává šťavnatější, protože se peče vcelku. Porcovaná kachna se peče rychleji a rovnoměrněji a hodí se, když nechcete čekat hodiny. U porcí ale hlídejte, aby prsa nebyla v troubě stejně dlouho jako stehna, jinak vyschnou. Vyndejte je dřív a stehna dopečte zvlášť.

Nádivka, odpočinutí a porcování

Nádivka je volitelná a plní se s ní dutina kachny, nejčastěji ze suchého pečiva, jablek nebo bylinek. Nacpávejte ji volně, ne natěsno, aby se prohřála a nezůstala uvnitř studená. Kachna s nádivkou potřebuje o něco delší čas, protože se trouba uvnitř prohřívá pomaleji.

Hotovou kachnu vždycky nechte před krájením odpočinout deset až patnáct minut na teple. Šťáva se v mase ustálí a při porcování nevyteče na prkénko. Nejdřív oddělte stehna v kloubu, pak seřízněte prsa podél hrudní kosti a nakrájejte je našikmo na plátky.

Výpek a šťáva na závěr

Výpek ze dna pekáče je základ šťávy, kterou se kachna přelévá. Odsajte z něj tuk, zbytek rozmíchejte s trochou vody nebo vývaru a povařte, aby zhoustl a spojil chutě. Cedník zachytí hrudky a pevné kousky, zůstane hladká šťáva, kterou přelijete maso na talíři.

Přílohy, které ke kachně patří

Klasika je zelí a knedlík, přičemž zelí může být červené i bílé. Červené zelí bývá nasládlé, dochucené jablkem a špetkou koření, bílé zelí spíš kyselejší a kmínové. Zelí osmahnuté na kachním tuku dostane hlubší chuť a hezky se propojí s masem.

Ke kachně sedne houskový i bramborový knedlík, který nasaje šťávu a výpek. Kdo chce lehčí talíř, zvolí opečené brambory nebo dušenou zeleninu. Přílohy si klidně připravte souběžně s posledními fázemi pečení, aby bylo všechno teplé najednou.

Pět chyb, které kazí pečenou kachnu

1. Nepropíchnutá kůže. Tuk nemá kudy odtéct, kůže zůstane měkká a mastná místo křupavá.
2. Vysoká teplota od začátku. Maso se prudce stáhne a vysuší, hlavně prsa. Pomalé pečení je jistota.
3. Málo tekutiny v pekáči. Výpek se spálí a zhořkne, maso se peče nasucho a tvrdne.
4. Pečení stále zakryté. Kachna zůstane bledá a kůže nikdy nezkřupne. Na konec je nutné odkrýt.
5. Krájení hned po vytažení. Šťáva vyteče na prkénko a maso je najednou suché. Nechte ji odpočinout.

Časté otázky k pečení kachny

Jak dlouho péct kachnu, aby byla měkká?

Počítejte zhruba s hodinou na každý kilogram váhy při pomalém zakrytém pečení. Menší kachna bývá hotová za dvě hodiny, větší i za tři a víc. Rozhoduje měkkost stehna, ne přesný čas.

Proč mi kůže nezkřupla a zůstala mastná?

Nejčastěji kvůli málo propíchané kůži a tomu, že se kachna nepekla dost dlouho odkrytá. Na konec slijte tekutinu, zvyšte teplotu a kůži přelévejte výpekem, dokud nezezlátne a nezkřupne.

Při jaké teplotě se kachna peče?

Většinu času se peče při mírné teplotě zakrytá, aby maso změklo a nevyschlo. Teprve na posledních třicet až padesát minut teplotu zvyšte a kachnu odkryjte, aby kůže zezlátla dokřupava.

Musím kachnu podlévat?

Ano, tekutina drží nízkou teplotu u dna a brání připálení výpeku. Podlévejte horkou vodou a hladinu doplňujte, jakmile klesne. Studená voda by pečení zbytečně zbrzdila.

Jak poznám, že je kachna propečená?

Šťáva vytékající po propíchnutí stehna je čirá, ne růžová, a stehno jde snadno pohnout v kloubu. Maso se odtahuje od kosti. Pokud je stehno ještě tuhé, vraťte kachnu zakrytou zpět do trouby.

Co dělat s kachním tukem?

Během pečení ho odsávejte a přeceďte do sklenice. Kachní sádlo vydrží v chladu dlouho a hodí se na brambory, zeleninu, zapražení zelí i na chleba. Zbyde vám navíc čistší výpek na šťávu.

Je lepší péct kachnu celou, nebo porcovanou?

Celá zůstává šťavnatější a působí slavnostně, porcovaná se peče rychleji a rovnoměrněji. U porcí vyndejte prsa dřív než stehna, aby nevyschla. Obojí funguje, jen se liší čas a pozornost.

Proč mám kachnu před krájením nechat odpočinout?

Při odpočinku se šťáva v mase ustálí a při porcování nevyteče na prkénko. Stačí deset až patnáct minut na teple. Když kachnu naříznete hned, maso je zbytečně suché.

Mohlo by vás zajímat

Přečtěte si také, jak uvařit česnečku nebo jak upéct vepřovou pečeni.

Hledáte další tipy? Projděte si velký přehled kuchařských návodů na jednom místě.