Jak upéct perník

Upéct perník zvládne i začátečník, jen je potřeba vědět, jaký perník vlastně chcete. Jiné těsto se hodí na měkký hrnkový perník rovnou do formy a jiné na tvrdé těsto na vykrajování ozdob. Tenhle návod ukazuje základní poměr surovin, jak namíchat perníkové koření, proč se tvrdé těsto nechává uležet a jak zařídit, aby perník po upečení pěkně změkl.

Ve zkratce

• Měkký hrnkový perník se peče rovnou do formy, tvrdý perník se vyválí a vykrajuje.
• Základ je mouka, med nebo sirup, cukr, vejce, trocha tuku a perníkové koření.
• Tvrdé těsto na vykrajování nechte uležet, aspoň přes noc, klidně i pár dní.
• Perník pečte krátce a raději méně, přepečený vyjde tvrdý a suchý.
• Hotový tvrdý perník změkne v dóze s plátkem jablka během několika dní.

Měkký a tvrdý perník nejsou totéž

Než začnete, rozhodněte se, co pečete. Měkký perník je vláčný, peče se rovnou do formy nebo na plech a jí se hned. Tvrdé perníkové těsto je tužší, dá se vyválet a vykrajovat z něj tvary, které drží. Obě těsta mají podobný základ, liší se hlavně poměrem tuku, vajec a tekutiny a tím, jak se s nimi pracuje.

Pro první pokus je jistější měkký hrnkový perník. Suroviny se odměří hrnkem, smíchají v míse a nalijí do formy, žádné válení ani vykrajování. Tvrdý perník na ozdoby vyžaduje víc trpělivosti, hlavně kvůli uležení těsta.

Kdy zvolit který

Když chcete rychlý moučník ke kávě, sáhněte po měkkém hrnkovém perníku. Když plánujete zdobené tvary na ozdobu nebo dárek, potřebujete tvrdé těsto na vykrajování, které vydrží a dá se polevovat. Na jeden plech měkkého perníku spotřebujete míň času než na dávku vykrajovaných perníčků.

Základní suroviny perníku

Kostra každého perníku je stejná: hladká mouka, med nebo světlý sirup, cukr, vejce, trocha tuku a perníkové koření. Kypření zajistí jedlá soda nebo kypřicí prášek. Med dodá vůni i vláčnost, sirup je levnější náhrada s podobným účinkem. Tuk může být máslo, sádlo nebo rostlinný, každý dá trochu jiný výsledek.

Poměr surovin rozhoduje o výsledku. Víc tuku a vajec dělá těsto vláčnější a měkčí, míň tekutiny a tuku ho zpevní na vykrajování. Cukr a med spolu určují sladkost i barvu, protože při pečení karamelizují a perník tmavne.

Med, nebo sirup

Med dává perníku typickou vůni a pomáhá mu dlouho zůstat vláčný. Když zrovna doma není, nahradí ho světlý sirup, jen bude vůně o něco jemnější. Med i sirup se často nejdřív mírně zahřejí s cukrem a tukem, aby se spojily a snáz se zapracovaly do mouky.

Perníkové koření drží celou chuť

Bez koření je to jen sladké pečivo. Perníkové koření se dá koupit hotové, ale namíchat vlastní je snadné a voní víc. Základ tvoří skořice a hřebíček, k tomu se přidává mletý zázvor, badyán a nové koření. Někdo přisype i muškátový oříšek nebo trochu kardamomu.

Poměr si nastavte podle chuti. Skořice bývá základ a dává jí nejvíc, hřebíček a zázvor přidávají ostřejší tón, badyán a nové koření zakulacují vůni. Koření melte nebo kupujte čerstvé, staré a vyvětralé se v těstě skoro ztratí.

Jak namíchat vlastní směs

Vyjděte ze skořice jako hlavní složky a k ní přidejte menší díl hřebíčku a zázvoru. Badyánu a nového koření dejte jen špetku, mají výraznou vůni a snadno převládnou. Směs uchovejte v uzavřené dóze mimo světlo, ať vydrží voňavá do další dávky.

Uležení těsta na tvrdý perník

Tohle je krok, který začátečníci nejčastěji vynechají a pak se diví. Tvrdé perníkové těsto se po zpracování nechá odpočinout v chladu, zabalené, aspoň přes noc, klidně i několik dní. Během uležení se med a koření propojí, těsto se lépe váluje a hotové perníčky líp drží tvar.

Uležení navíc pomáhá pozdějšímu měknutí. Odpočinuté těsto se peče vláčněji a hotové kousky rychleji zvláční ve správně uzavřené dóze. Kdo peče tvrdé perníky den předem bez odpočinku, obvykle skončí s tvrdými cihličkami, které nezměknou ani po týdnu.

Proč perník po uležení měkne

Med a cukr v těstě přitahují vlhkost. Když má těsto čas odpočinout a upečený perník se pak uzavře do dózy, vlhkost se v něm postupně rozloží rovnoměrně a tvrdá kůrka změkne. Celý proces je pomalý, proto se tvrdé perníky pečou s předstihem a nejlíp chutnají až po pár dnech.

Vyválení a vykrajování

Uležené těsto vyndejte z chladu a nechte chvíli povolit, aby šlo válet. Podsypávejte jen lehce moukou, hodně mouky perník vysuší. Válejte na rovnoměrnou tloušťku, obvykle kolem několika milimetrů, aby se všechny tvary upekly stejně. Tenčí perník je křehčí, silnější zůstane vláčnější.

Vykrajujte tvary blízko sebe, ať zbývá málo odřezků. Zbylé těsto slepte, znovu vyválejte a vykrajujte dál. Vykrojené kousky přendávejte na plech opatrně, aby se nedeformovaly, a mezi nimi nechte trochu místa, protože při pečení mírně nabydou.

Aby tvary držely

Dobře uležené a dostatečně tuhé těsto drží tvar samo. Když se perníčky roztékají, bylo těsto moc měkké nebo teplé, vraťte ho na chvíli do chladu. Jemné detaily zůstanou ostřejší, když plech s vykrojenými tvary před pečením krátce prochladíte.

Pečení: krátce a nepřepéct

Perník se peče rychle a hlídá se. Tvrdé vykrajované kousky bývají hotové zhruba za pět až deset minut, podle velikosti a tloušťky. Měkký perník ve formě potřebuje déle, obvykle kolem dvaceti až čtyřiceti minut. Trouba se předehřeje na střední teplotu, přibližně sto sedmdesát až sto osmdesát stupňů.

Perník je hotový, když navrchu drží tvar a okraje lehce ztmavnou. Uvnitř může působit ještě měkce, dopeče se vlastním teplem. Radši ho vytáhněte o chvíli dřív než později, přepečený perník ztvrdne a vysuší se tak, že už ho nezachrání ani dóza s jablkem.

Měkký hrnkový perník rovnou do formy

U hrnkového perníku se suroviny smíchají v míse, těsto se nalije do vymazané a vysypané formy a peče vcelku. Hotový je, když špejle vpíchnutá doprostřed vyjde čistá. Nechte ho v formě chvíli odpočinout, pak vyklopte a vychladlý potřete polevou nebo posypte cukrem.

Poleva, zdobení a měknutí po upečení

Zdobí se až na vychladlém perníku. Klasická je bílková poleva, kterou se kreslí obrysy i výplně, nebo jednoduchá poleva z cukru a trochy tekutiny. Poleva musí pořádně zaschnout, než perníčky poskládáte na sebe, jinak se otisknou. Barvy a ozdoby přidávejte střídmě, ať vynikne tvar.

Tvrdý perník po upečení skoro vždy potřebuje změknout. Osvědčené je uložit vychladlé kousky do dobře uzavřené dózy a přidat plátek jablka. Jablko postupně uvolňuje vlhkost, perník ji nasaje a během několika dní zvláční. Plátek občas vyměňte, aby neplesnivěl, a perník zkontrolujte.

Skladování hotového perníku

Perník patří do suché uzavřené dózy při pokojové teplotě, ne do lednice, kde by osychal. Zdobené kusy prokládejte papírem, ať se poleva neslepí. Tvrdý perník vydrží dlouho a časem spíš získává, měkký hrnkový perník chutná nejlíp v prvních dnech, dokud je vláčný.

Pět chyb, kvůli kterým perník nevyjde

1. Přepečení. Nejčastější příčina tvrdého a suchého perníku. Pečte krátce a vytáhněte ho radši dřív.
2. Vynechané uležení. Tvrdé těsto bez odpočinku špatně drží tvar a hotové perníčky nezměknou.
3. Husté a přemoučené těsto. Moc mouky při válení perník vysuší, podsypávejte jen lehce.
4. Spálené okraje. Tenké kousky u kraje plechu se přepečou dřív, hlídejte je a včas vyndejte.
5. Vyvětralé koření. Staré koření se v těstě ztratí, perník pak chutná jen sladce a plocho.

Časté otázky k pečení perníku

Jaký je rozdíl mezi měkkým a tvrdým perníkem?

Měkký perník se peče rovnou do formy nebo na plech a jí se hned, tvrdé těsto se váluje a vykrajují se z něj tvary na ozdobu. Liší se poměrem tuku, vajec a tekutiny a způsobem zpracování.

Proč se perníkové těsto nechává uležet?

Uležení propojí med a koření, těsto se lépe váluje a perníčky drží tvar. Zároveň pomáhá pozdějšímu měknutí, odpočinuté těsto zvláční rychleji než čerstvě zpracované.

Jaké koření patří do perníku?

Základ tvoří skořice a hřebíček, k nim se přidává mletý zázvor, badyán a nové koření. Někdo přisype muškátový oříšek nebo kardamom. Skořice bývá hlavní složka směsi.

Jak zařídit, aby perník po upečení změkl?

Vychladlé kousky uložte do dobře uzavřené dózy a přidejte plátek jablka. Jablko uvolňuje vlhkost, kterou perník nasaje, a během několika dní zvláční. Plátek občas vyměňte.

Proč mi perník vyšel tvrdý a suchý?

Nejčastěji kvůli přepečení nebo příliš husté těsto s velkým množstvím mouky. Pečte krátce, vyndávejte perník radši dřív a při válení podsypávejte moukou jen lehce.

Jak dlouho a na jakou teplotu perník péct?

Tvrdé vykrajované kousky bývají hotové zhruba za pět až deset minut, měkký perník ve formě za dvacet až čtyřicet minut. Trouba se předehřeje na střední teplotu.

Můžu med nahradit sirupem?

Ano, světlý sirup med zastoupí, jen bude vůně o něco jemnější. Med i sirup se často nejdřív mírně zahřejí s cukrem a tukem, aby se snáz zapracovaly do mouky.

Jak perník správně skladovat?

Do suché uzavřené dózy při pokojové teplotě, ne do lednice. Zdobené kusy prokládejte papírem. Tvrdý perník vydrží dlouho, měkký hrnkový chutná nejlíp v prvních dnech.

Mohlo by vás zajímat

Přečtěte si také, jak upéct bublaninu nebo jak upéct jablečný závin.

Hledáte další tipy? Projděte si velký přehled kuchařských návodů na jednom místě.