Jak správně zamrazit potraviny

Správně zamrazit potraviny znamená ušetřit peníze i čas a zbavit se části kuchyňského spěchu. Mrazák ale není kouzelná skříň, do které stačí něco hodit a zapomenout na to. Rozhoduje, co do něj vůbec patří, jak jídlo zabalíte a jak rychle zmrzne. Tenhle text ukazuje, jak mrazit tak, aby jídlo po rozmrazení chutnalo skoro jako čerstvé, a jak se vyhnout nejčastějším chybám.

Ve zkratce

• Mrazte jen to, co mražení snese, a vždy zabalte bez vzduchu.
• Dělte na porce, které za jedno použití spotřebujete, ať nemusíte přemrazovat.
• Čím rychleji jídlo zmrzne, tím menší krystalky a lepší výsledek.
• Každý obal popište obsahem a datem, jinak se v mrazáku ztratíte.
• Jednou rozmražené jídlo znovu nezamrazujte, pokud ho mezitím neuvaříte.

Co se dá a co se nedá mrazit

Většina surovin mražení zvládne, ale některé se rozpadnou nebo změní strukturu. Listové saláty, okurka, ředkvičky a jiná zelenina s hodně vody po rozmražení zvadnou a pustí šťávu. Vejce ve skořápce v mrazáku prasknou, protože obsah zvětší objem. Smetanové omáčky a čisté mléčné výrobky se často srazí a oddělí na vodu a vločky.

Naopak výborně snese mražení maso, pečivo, uvařené luštěniny, ovoce, blanšírovaná zelenina i většina hotových jídel. Když si nejste jistí, řiďte se obsahem vody a tuku. Křupavé a šťavnaté suroviny bývají rizikové, hutné a tepelně zpracované pokrmy naopak spolehlivé.

Suroviny, na které pozor

Majonéza a dresinky se rozdělí, vařené brambory v kusech zvodnatí a zdřevnatí. Sýry s vysokým obsahem vody změknou a rozpadnou se, tvrdé sýry lépe poslouží nastrouhané. Smetanu do omáček přidávejte raději až po rozmražení základu, ne před zmražením.

Zabalte bez vzduchu a popište

Největší nepřítel mraženého jídla je vzduch. Ten vysušuje povrch a způsobuje takzvané spálení mrazem, kdy vzniknou šedé suché skvrny. Ze sáčků proto vytlačte co nejvíc vzduchu, nádoby plňte skoro po okraj a jídlo v nich stlačte do roviny.

Každý balíček popište. Bez popisku se z mrazáku brzy stane sbírka neznámých bílých hrud, u kterých nepoznáte obsah ani stáří. Napište, co uvnitř je a kdy jste to zamrazili, klidně i počet porcí. Ušetří vám to hádání a jídlo se dostane na talíř dřív, než se zkazí.

Jaký obal zvolit

Osvědčí se pevné sáčky se zipem, uzavíratelné nádoby a plachty potravinové fólie ve více vrstvách. Tenké nákupní sáčky se trhají a špatně těsní. Ploché balíčky mají výhodu, že rychleji zmrznou, dají se skládat na sebe a v mrazáku zaberou míň místa.

Dělte na porce dopředu

Mrazit velký kus najednou je pohodlné jen do chvíle, než ho budete potřebovat. Rozmrazit musíte celý, i když využijete jen část, a zbytek pak často skončí v koši. Proto jídlo dělte na porce, které za jedno použití spotřebujete.

Porce navíc zmrznou i rozmrznou mnohem rychleji než jeden velký blok. Maso rozdělte podle chodů, polévku a omáčky rozlijte do menších nádob, bylinky zmrazte po lžících. Když dáte porce zamrznout oddělené a slepené je pak přesypete do jednoho sáčku, vytáhnete si vždy jen tolik, kolik potřebujete.

Rychlé zmrazení a proč na něm záleží

Rychlost mražení rozhoduje o tom, jak jídlo dopadne. Když voda v surovině zmrzne pomalu, vytvoří velké ostré krystaly, které roztrhají buňky. Po rozmražení pak jídlo pustí šťávu, změkne a ztratí strukturu. Rychlé zmrazení tvoří drobné krystalky, které napáchají mnohem menší škodu.

Pomozte mrazáku, jak to jde. Rozložte porce na plocho a nechte mezi nimi mezery, aby k nim proudil chlad. Nová várka patří k nejchladnější stěně nebo dnu. Nevkládejte najednou obrovské množství teplého jídla, protože tím teplotu v mrazáku zbytečně zvednete.

Nechte jídlo nejdřív vychladnout

Horké jídlo do mrazáku nepatří. Ohřálo by okolní zásoby a orosilo by celý prostor. Pokrm nechte vychladnout na pokojovou teplotu, ale ne o moc déle, ať se v teple nezačnou množit bakterie. Vychladlé jídlo pak zabalte a zamrazte co nejdřív.

Blanšírování zeleniny před mrazením

Většina zeleniny se před mražením vyplatí krátce spařit, čemu se říká blanšírování. Ponoříte ji na chvilku do vroucí vody a hned přendáte do ledové. Tím zastavíte enzymy, které by jinak i v mrazu pomalu měnily barvu, chuť a strukturu. Blanšírovaná zelenina drží barvu a zůstane pevnější.

Po zchlazení zeleninu dobře osušte, jinak se v sáčku slepí do jednoho ledového bloku. Rozložte ji na plech, nechte zvlášť zamrznout a teprve pak přesypte do sáčku. Výjimkou jsou papriky nebo cibule na dušení, které snesou mražení i syrové.

Pečivo, maso, hotová jídla a bylinky

Pečivo mrazte co nejčerstvější, ideálně nakrájené, ať odeberete jen pár plátků. Rozmražený chléb osvěžíte krátkým ohřevem v troubě. Maso zabalte pevně bez vzduchu a rozdělené podle porcí, protože velký kus zmrzne pomalu a v jádru trpí.

Hotová jídla jako polévky, omáčky, guláše nebo dušené pokrmy patří k tomu nejvděčnějšímu, co lze zamrazit. Připravte si tak zásobu obědů na hektické dny. Bylinky nasekejte, vložte do formy na led, zalijte trochou vody nebo oleje a zmrazte do kostek, které pak rovnou hodíte do hrnce.

Co je lepší mrazit syrové a co uvařené

Maso obecně mrazte syrové a tepelně upravte až po rozmražení, výsledek bývá šťavnatější. Luštěniny a obiloviny se vyplatí zamrazit už uvařené, ušetříte si příště čas. Těsto na pizzu nebo koláče snese mražení jak syrové, tak předpečené.

Nepřemrazujte rozmražené

Jednou rozmražené jídlo znovu nezamrazujte. Při rozmrazování se probudí bakterie a opětovné zmražení je nezničí, jen uspí. Druhé kolo mražení navíc dál poškodí strukturu a jídlo bude po rozmražení kašovité a bez chuti.

Výjimka existuje: rozmražené syrové suroviny můžete tepelně zpracovat a hotový pokrm zamrazit znovu. Z rozmraženého masa tedy klidně uvařte omáčku a tu zamrazte. Právě proto se hodí mrazit po porcích, abyste vytáhli jen tolik, kolik opravdu spotřebujete.

Organizace mrazáku a trvanlivost

Uspořádaný mrazák šetří jídlo i energii. Zaveďte pravidlo, že starší zásoby jdou dopředu a nahoru, nové dozadu, ať se nejstarší spotřebuje první. Podobné druhy držte pohromadě, klidně v přehledných koších, abyste nemuseli vše přehrabovat s otevřenými dvířky.

Trvanlivost se liší podle druhu. Tučnější maso a hotová jídla vydrží kratší dobu než libové maso, pečivo nebo blanšírovaná zelenina. Mražení jídlo nezkazí hned, ale postupně mu ubírá chuť a strukturu. Proto se zásoby snažte protočit v rozumné době, ne je skladovat donekonečna.

Plný mrazák drží teplotu líp

Zaplněný mrazák udrží stabilní chlad snáz než poloprázdný, protože zmrzlé kusy fungují jako zásobník chladu. Když máte volno, doplňte mezery třeba nádobami s vodou. Při výpadku proudu pak zásoby vydrží déle a dvířka otevírejte co nejméně.

Pět chyb, které kazí mražené jídlo

1. Mražení velkých kusů vcelku. Zmrznou pomalu, špatně se dělí a musíte rozmrazit vše najednou.
2. Špatný obal se vzduchem. Povrch vysychá a vzniká spálení mrazem se šedými suchými skvrnami.
3. Chybějící popisek. Bez data a obsahu nepoznáte, co v balíčku je ani jak je staré.
4. Opětovné zamražení rozmraženého. Množí bakterie a mění jídlo v kašovitou hmotu bez chuti.
5. Vkládání horkého jídla. Ohřeje okolní zásoby a zpomalí mražení celé várky.

Časté otázky k mražení potravin

Co se rozhodně nemá mrazit?

Listové saláty a zelenina s hodně vody, vejce ve skořápce a čisté smetanové omáčky. Saláty zvadnou, vejce prasknou a smetana se srazí na vodu a vločky.

Proč záleží na rychlosti zmrazení?

Pomalé mražení tvoří velké krystaly ledu, které roztrhají strukturu a jídlo pak pustí šťávu. Rychlé zmrazení tvoří drobné krystalky a jídlo si udrží pevnost i chuť.

Jak zabalit jídlo, aby vydrželo?

Vytlačte co nejvíc vzduchu, použijte pevný sáček nebo těsnící nádobu a porci stlačte do roviny. Vzduch vysušuje povrch a způsobuje spálení mrazem.

Musím zeleninu před mražením spařit?

U většiny druhů se to vyplatí. Krátké spaření zastaví enzymy, takže zelenina drží barvu i pevnost. Po spaření ji zchlaďte v ledové vodě a dobře osušte.

Proč mrazit jídlo po porcích?

Porce rychleji zmrznou i rozmrznou a vytáhnete si vždy jen tolik, kolik spotřebujete. Vyhnete se tím rozmrazování velkého kusu jen kvůli malé části.

Můžu rozmražené jídlo zamrazit znovu?

Syrové suroviny ne, pokud je mezitím neuvaříte. Z rozmraženého masa můžete připravit hotový pokrm a ten zamrazit. Opětovné mražení jinak množí bakterie a kazí strukturu.

Proč se má každý balíček popisovat?

Bez popisku nepoznáte obsah ani stáří a mrazák se změní ve sbírku neznámých hrud. Napište obsah, datum a počet porcí, ať víte, co a kdy spotřebovat.

Vydrží plný mrazák chlad líp?

Ano, zmrzlé kusy fungují jako zásobník chladu a drží stabilní teplotu snáz než poloprázdný prostor. Volná místa můžete doplnit nádobami s vodou.

Mohlo by vás zajímat

Přečtěte si také, jak správně připravit sypaný čaj nebo jak skladovat potraviny v lednici.

Hledáte další tipy? Projděte si velký přehled kuchařských návodů na jednom místě.