Jak usmažit bramboráky

Bramboráky vypadají jako jednoduché jídlo, ale mezi křupavým plackem a gumovou mastnou plackou je propast. Rozhoduje typ brambor, dobře odstraněná voda, poměr mouky a hlavně dost rozpálený tuk. Tenhle návod ukazuje, jak usmažit bramboráky tenké a křupavé, jak zabránit tomu, aby těsto zčernalo, a jak se vyhnout nejčastějším chybám.

Ve zkratce

• Sáhněte po varném typu B a brambory nastrouhejte najemno.
• Z nastrouhané hmoty vymačkejte co nejvíc vody, jinak bude těsto řídké.
• Mouky nebo strouhanky dávejte jen tolik, aby těsto drželo, ne víc.
• Smažte na dobře rozpáleném tuku v tenké vrstvě, dozlatova z obou stran.
• Hotové placky odsajte na papír, ať odteče přebytečný tuk.

Vyberte správný typ brambor

Základ dobrého bramboráku je brambora, která se dá nastrouhat a zároveň drží pohromadě. Nejlíp poslouží varný typ B, tedy polovařivá brambora, která není ani sklovitá, ani se úplně nerozpadá. Typ A bývá vodnatější a placka se hůř spojí, typ C se snadno rozvaří na kaši.

Brambory strouhejte najemno na jemném struhadle, ne na hrubém. Jemně nastrouhaná hmota se lépe propojí s vejcem i moukou a placka je pak stejnoměrná. Hrubé nudličky drží hůř a při obracení se placka trhá.

Jemně, nebo hrubě nastrouhat

Jemné strouhání dává hladké, souvislé těsto, které se dobře roztírá do tenka. Kdo má rád placku s výraznější strukturou, může část nastrouhat nahrubo, ale základ nechte jemný. Čím jemnější hmota, tím snáz placka zůstane celá.

Odstraňte přebytečnou vodu

Nastrouhané brambory pouští hodně vody a právě ta rozhoduje o výsledku. Hmotu dejte do cedníku nebo do čisté utěrky a pořádně vymačkejte, dokud nepřestane odkapávat šťáva. Čím sušší základ, tím míň mouky budete potřebovat a tím křupavější placka bude.

Šťávu, která vyteče, nechte chvíli usadit. Na dně se srazí bramborový škrob, který můžete slít od vody a vrátit zpátky do těsta. Škrob pomáhá placku spojit přirozeně, bez nutnosti sypat víc mouky.

Proč na vodě tolik záleží

Vodnaté těsto se na pánvi rozstřikuje, dlouho se smaží a placka nasákne tukem. Zároveň svádí k tomu přidat víc mouky, čímž se z bramboráku stane gumová placka bez chuti. Suchý základ je proto polovina úspěchu.

Namíchejte těsto

Do vymačkaných brambor přijde vejce, špetka mouky nebo strouhanky, prolisovaný česnek, majoránka, sůl a pepř. Vejce a škrob drží placku pohromadě, mouka jen dorovnává vlhkost. Cílem je hmota, která se dá nabrat lžící a udrží tvar, ne řídké těsto ani tuhá koule.

Koření volte podle chuti, ale majoránka a česnek tvoří klasický základ. Sůl přidávejte až těsně před smažením, protože dřív osolené brambory znovu pustí vodu. Kdo má rád výraznější placku, může přidat trochu utřeného kmínu nebo špetku pálivé papriky.

Mouka, nebo strouhanka

Hladká mouka lehce zahustí a spojí, strouhanka nasaje víc vlhkosti a dá placce pevnější strukturu. Obojí funguje, jde jen o to nepřehnat množství. Začněte malou lžící a přidávejte, jen když se těsto rozpadá.

Zabraňte tomu, aby těsto zčernalo

Nastrouhané syrové brambory na vzduchu tmavnou, protože reagují s kyslíkem. Nejjednodušší obrana je nenechávat hmotu dlouho stát a usmažit ji co nejdřív po nastrouhání. Připravte si pánev a tuk ještě předtím, než začnete strouhat.

Pokud potřebujete těsto chvíli podržet, pomůže špetka kyseliny. Pár kapek citronové šťávy nebo trocha octa zpomalí tmavnutí, aniž by ovlivnily chuť. Placka pak zůstane světlá i tehdy, když se smaží na několik dávek.

Proč brambory tmavnou

Za změnu barvy může přirozená reakce látek v bramboře se vzdušným kyslíkem. Nejde o zkažení a placka je i tak k jídlu, jen vypadá méně lákavě. Rychlé zpracování a kapka kyseliny problém spolehlivě vyřeší.

Rozpalte tuk a smažte

Na pánev dejte tolik tuku, aby pokryl dno tenkou vrstvou, a nechte ho pořádně rozpálit. Správnou teplotu poznáte tak, že se konec kousku těsta hned obalí bublinkami. Do studeného nebo vlažného tuku placka nasákne a zůstane mastná.

Těsto nabírejte lžící a na pánvi ho rozetřete do tenka. Smažte na středním až vyšším ohni zhruba dvě až tři minuty z každé strany, dokud placka nezezlátne a okraje nezkřupnou. Obracejte až ve chvíli, kdy spodní strana pevně drží, jinak se placka roztrhne.

Tenké a křupavé, nebo tlusté

Tenká placka je po celé ploše křupavá a rychle se usmaží, tlustší zůstane uvnitř měkčí a vláčná. Pro klasický křupavý bramborák roztírejte těsto co nejtenčeji. Kdo má rád placku sytější, udělá ji silnější, ale musí smažit o něco déle a při nižší teplotě, aby prosmažila i uvnitř.

Odsajte tuk a podávejte

Hotové placky pokládejte na papírovou utěrku, která nasaje přebytečný tuk. Pár chvil na papíru udělá velký rozdíl, placka pak není mastná a zůstane křupavá. Nevrstvěte je hned na sebe, protože párou změknou.

Bramboráky se podávají horké, samotné nebo jako příloha. Skvěle chutnají s kysaným zelím, s uzeným masem nebo jen tak s kyselou smetanou. Studená placka ztrácí kouzlo, proto je nejlepší smažit je průběžně a rovnou nosit na stůl.

Oblíbené varianty

Do těsta se dá zapracovat nadrobno nakrájené uzené a vznikne sytější placka jako hlavní jídlo. Se zelím a klobásou se z bramboráků stává vydatný oběd. Kdo má rád sladké, vynechá česnek a majoránku, přidá do těsta trochu jablka a placku posype skořicí a cukrem.

Nejčastější chyby při smažení

1. Příliš mnoho mouky. Z placky je gumová hmota bez chuti brambor. Přidávejte mouku jen po malých dávkách.
2. Vodnaté těsto. Nevymačkaná voda placku rozjede a nasákne tukem. Hmotu vždy pořádně vysušte.
3. Málo rozpálený tuk. Do vlažného tuku placka nasákne a zůstane mastná. Počkejte, až se tuk rozpálí.
4. Zčernalé těsto. Dlouhé stání na vzduchu ztmaví hmotu. Smažte hned nebo přidejte kapku kyseliny.
5. Předčasné obracení. Placka se roztrhne, když ještě nedrží. Otočte ji, až spodní strana zezlátne.

Časté otázky ke smažení bramboráků

Jaké brambory jsou na bramboráky nejlepší?

Varný typ B, tedy polovařivá brambora, která drží pohromadě a zároveň se dá nastrouhat najemno. Typ A bývá vodnatý, typ C se snadno rozpadne na kaši.

Jak zabránit tomu, aby těsto zčernalo?

Zpracujte a usmažte hmotu co nejdřív po nastrouhání. Pokud musí chvíli počkat, přidejte pár kapek citronu nebo trochu octa, kyselina tmavnutí zpomalí.

Proč jsou moje bramboráky mastné?

Nejčastěji kvůli málo rozpálenému tuku a vodnatému těstu. Do studeného tuku placka nasákne, proto ho pořádně rozpalte a hmotu předtím dobře vymačkejte.

Kolik mouky patří do těsta?

Jen tolik, aby se placka spojila a udržela tvar, obvykle malá lžíce. Víc mouky dělá placku gumovou a přebíjí chuť brambor.

Mají být bramboráky tenké, nebo tlusté?

Tenká placka je křupavá po celé ploše a rychle se usmaží. Tlustší zůstane uvnitř vláčná, ale potřebuje delší smažení při nižší teplotě.

Jak poznám, že je tuk dost rozpálený?

Kousek těsta se v něm okamžitě obalí bublinkami a začne zlátnout. Pokud jen tiše leží, tuk je vlažný a placka nasákne.

Proč se mi placky rozpadají při obracení?

Nejspíš je obracíte příliš brzy nebo je těsto řídké. Počkejte, až spodní strana pevně zezlátne, a vodu z brambor důkladně vymačkejte.

Čím se bramboráky podávají?

Nejlépe horké, samotné nebo s kysaným zelím, uzeným masem či kyselou smetanou. Ve sladké variantě se hodí jablko v těstě a posyp skořicí.

Mohlo by vás zajímat

Přečtěte si také, jak upéct kachnu nebo jak připravit dušené hovězí.

Hledáte další tipy? Projděte si velký přehled kuchařských návodů na jednom místě.