Domácí udírna: stavba, dřevo na uzení a bezpečný postup

Koníčků, které můžeme doma vykonávat, je hned několik. Ženy se většinou dávají do zahradničení, protože je baví okopávat svou zahrádku a snažit se o to, aby během hezkého teplého počasí byly kytičky plné barev a svěžesti. Pánové si většinou najdou svou zálibu v různém zdokonalování domácnosti. Jedná se především o takové kutily, kteří i z jednoho kusu dřeva vykouzlí naprosto inovativní výrobek, který budou sousedé obdivovat přes plot.

V poslední době se však stalo velmi populární mít na svém pozemku i svou vlastní udírnu. Přece jenom udírna je multifunkční a mnohdy nám dokáže ušetřit i řadu peněz. Navíc při oblíbených grilovacích večerech nemusíte podávat jenom grilované ryby nebo maso naložené v omáčce několik dní. Můžete své hosty naprosto nadchnout i vyuzeným masem, po kterém se jim budou jenom sbíhat sliny. Zkuste to proto i vy a udělejte si na svém pozemku svou vlastní udírnu, se kterou budete určitě bodovat. Pakliže nevíte, jak na ni, tak se nechte inspirovat následujícími kroky, které jsme si pro vás připravili.

Rychlý přehled

Čeho se stavba týká	Vlastní udírna na pozemku u domu
První krok	Rozvržení místa, velikosti, tvaru a materiálu
Druhý krok	Stavba topeniště
Materiál topeniště	Běžná malta a cihly pod žárem nevydrží
Kouřovod	Nedílná součást, obvykle hotová trubka
Tělo udírny	Zděné tělo patří k nejrychlejším způsobům provedení

Nejdříve si vše rozplánujte

Nejdůležitějším krokem je si dobře rozplánovat, kde by měla udírna být, jak by měla vypadat, kolik by měla měřit, jak ji umístit, z čeho bude vytvořena. To vše obsahuje první plánovací krok, který je poté následován krokem druhým, a sice stavěním topeniště. To se nemůže topit jen z malty a z cihel, protože by klasické materiály pod žárem nevydržely. Nesmí se zapomínat ani na kouřovod, který je nedílnou součástí každé udírny. Většinou se jedná o hotové trubky, které mají průměr zhruba sto padesát milimetrů. Tělo udírny může být i zděné, navíc se jedná asi o nejrychlejší způsob vystýlání těla udírny. Díky tomuto kroku nám už pak vznikne konečná fáze, po které už se můžeme těšit jenom na dobře chutnající maso, které si tak správně po domácku vyudíme!

Jaké typy udíren existují a čím se liší

Než začnete stavět, rozhodněte se, jakou udírnu vlastně chcete. Nejjednodušší jsou přenosné plechové udírny, které se dají složit a schovat. Ohniště mají přímo pod komorou, takže se v nich udí hlavně teplým způsobem a maso je rychle hotové.

Dřevěné udírny bývají komorové a stojí na jednom místě. Zděná udírna je nejtrvanlivější a nejlépe drží teplotu, protože zdivo teplo akumuluje. Zvláštní kapitolou jsou udírny s odděleným topeništěm, ke kterému vede kouřovod. Právě ty umožňují uzení při nižší teplotě, protože kouř cestou stihne vychladnout.

Kam udírnu na pozemku umístit

Udírna patří na místo, kde nepřekáží a kde kouř nikoho neobtěžuje. Rozhodující je převládající směr větru. Kouř by neměl mířit k oknům domu, k sousednímu pozemku ani do prostoru, kde se sedí. Vyplatí se vybírat místo v době, kdy je venku vítr, ne za bezvětří.

Podklad má být pevný a nehořlavý, ideálně na rovině a ne v podmáčeném koutě zahrady. Kolem udírny nechte volný prostor bez suché trávy, keřů a nízko rostoucích větví. Praktické je i to, aby v dosahu byla voda a rovná plocha, na kterou se dá odložit maso.

Bezpečnost provozu

Udírna je otevřený oheň, se kterým se pracuje několik hodin v kuse. Základem je proto přístup k vodě nebo hasicímu přístroji a zvyk nenechávat rozpálenou udírnu bez dozoru. Na dohled by neměly být ani děti a zvířata, protože plášť komory bývá horký i tam, kde to není vidět.

Ohlídejte i to, co je nad udírnou. Přesah střechy, pergola nebo větve stromu se od stoupajícího horkého kouře snadno vysuší. Kolem topeniště se hodí nehořlavá podlaha a po skončení uzení je potřeba popel nechat vychladnout a uložit ho do nehořlavé nádoby.

Materiály a stavba těla udírny

Topeniště je nejnamáhanější část celé stavby, protože je vystavené přímému žáru. Na jeho vyzdění se proto používají žáruvzdorné materiály a odpovídající malta. Běžné cihly a obyčejná malta v tomto místě popraskají, jak upozorňuje i postup výše.

Komoru lze vyzdít, sestavit ze dřeva nebo z plechu. Zdivo drží teplotu nejlépe a nejlépe snáší dlouhý provoz. Dřevo se dobře opracovává, ale musí být dostatečně daleko od zdroje žáru. Uvnitř komory se počítá s tyčemi nebo háky na zavěšení a s dvířky, která se dají utěsnit.

Kouřovod a tah

Kouřovod spojuje topeniště s komorou a rozhoduje o tom, jak se bude udírna chovat. Krátký a přímý kouřovod přivede kouř horký, delší a vedený v mírném spádu ho nechá cestou vychladnout. Právě proto se u udíren určených pro nižší teploty topeniště odsazuje dál od komory.

Neméně důležitá je regulace tahu. Klapka na kouřovodu nebo na komíně dovolí přidat i ubrat, a tím se řídí jak teplota, tak hustota kouře. Bez možnosti regulace se udírna špatně ovládá a výsledek se pokaždé liší. Přívod vzduchu do topeniště by měl být také regulovatelný.

Dřevo na uzení a které se nehodí

Na uzení se používá výhradně tvrdé listnaté dřevo, dobře vyschlé a zbavené kůry. Osvědčené jsou buk, dub, olše, jasan a ovocné dřeviny, tedy jabloň, švestka nebo třešeň. Ovocné dřevo dává jemnější a nasládlejší kouř, buk a dub výraznější.

Jehličnaté dřevo do udírny nepatří. Obsahuje pryskyřici, která dává kouři nepříjemnou chuť a usazuje se v komoře. Stejně tak se nesmí použít dřevo natřené, lakované, napuštěné, lepené ani jakýkoli stavební odpad. Nepoužívejte ani dřevo zplesnivělé nebo shnilé. Vlhké dřevo dává hustý dusivý kouř a hořkne.

Příprava masa a solení

Uzení nezačíná v udírně, ale v kuchyni. Maso se před uzením nasoluje, a to buď nasucho, nebo v láku. Sůl z masa odčerpá část vody, ochutí ho a je zásadní součástí celého procesu, ne jen dochucením. Doba nakládání se odvíjí od velikosti a tloušťky kusu.

Po vyjmutí z láku se maso opláchne a nechá okapat a oschnout, dokud povrch není na dotek suchý. Na mokrý povrch se kouř neusadí rovnoměrně a výsledek bývá skvrnitý. Konkrétní poměry soli a časy nakládání si vždy ověřte v prověřeném receptu a držte se ho.

Studené a teplé uzení

Uzení se dělí podle teploty, při které probíhá, a rozdíl mezi oběma způsoby je zásadní. Při studeném uzení je kouř jen vlažný a maso se v komoře neuvaří. Zůstává syrové a trvanlivost mu dodává předchozí nasolení a sušení. Proces bývá dlouhý a opakuje se v několika cyklech.

Teplé uzení probíhá při znatelně vyšší teplotě, kdy maso zároveň prochází tepelnou úpravou a je po dokončení hotové ke konzumaci. Právě to je způsob, který se doma používá nejčastěji, protože je rychlejší a méně náročný na dodržení podmínek.

Proč na teplotním režimu záleží

Teplota není v udírně otázka chuti, ale bezpečnosti potravin. Nejrizikovější je pásmo vlažného tepla, ve kterém se maso neuvaří, ale zároveň už není v chladu. Právě proto se studené uzení dělá jen s masem, které bylo předem správně nasoleno a připraveno podle ověřeného postupu.

U teplého uzení je klíčové, aby se potřebná teplota udržela dostatečně dlouho a aby jí prošel celý kus, tedy i jeho střed. Nejlepší kontrolou je vpichový teploměr do nejsilnějšího místa masa, ne odhad podle vzhledu nebo podle času.

Studené uzení je náročnější disciplína a doma se do něj vyplatí pouštět až s jistotou. Držte se prověřených receptů a doporučených postupů, nezkracujte nakládání ani sušení a při jakékoli pochybnosti o stavu masa ho raději nepodávejte. U trvanlivých výrobků se vyplatí poradit se s někým zkušeným.

Obsluha udírny a čištění

Udírnu je dobré před prvním použitím vypálit naprázdno, aby se z komory odpařila vlhkost a zbytky po stavbě. Před každým uzením se pak komora nechá nahřát a teprve potom se do ní věší maso. Kusy se rozmisťují tak, aby se nedotýkaly a kouř mohl obtékat kolem.

Po uzení se z komory odstraní odkapaný tuk, protože právě ten žlukne a příště pokazí chuť. Rošty, háky a tyče se myjí po každém použití. Dehet usazený na stěnách komory se pravidelně seškrabává. Popel z topeniště se vybírá až vychladlý a topeniště se nechá vyschnout.

Šest chyb, kterých se při domácím uzení vyvarovat

Špatně umístěná udírna. Kouř mířící k oknům nebo na sousední pozemek udělá z koníčka zdroj sporů. Místo vybírejte podle převládajícího větru.
Obyčejné cihly v topeništi. Běžné materiály pod žárem popraskají. Topeniště patří z žáruvzdorného zdiva a odpovídající malty.
Nevhodné dřevo. Jehličnany, natřené nebo lepené dřevo a stavební odpad do udírny nepatří vůbec.
Mokré maso v komoře. Na neoschlý povrch se kouř neusadí rovnoměrně a výsledek je skvrnitý.
Odhad místo teploměru. Stav masa se pozná měřením ve středu nejsilnějšího kusu, ne podle vzhledu ani podle uplynulého času.
Zanedbané čištění. Zbytky tuku a usazený dehet zkazí chuť příští dávky a zbytečně zvyšují riziko vzplanutí.

Časté otázky

Jaký typ udírny se hodí na běžnou zahradu?

Záleží na tom, jak často budete udit. Přenosná plechová udírna se hodí pro občasné uzení a dá se schovat. Zděná udírna vydrží nejdéle a nejlépe drží teplotu, ale je to stavba na jedno místo. Udírna s odděleným topeništěm dává největší volnost v tom, jak horký kouř do komory přijde.

Kde na pozemku má udírna stát?

Na pevném a nehořlavém podkladu tam, kde kouř nemíří k oknům domu ani na sousední pozemek. Rozhoduje převládající směr větru, proto místo vybírejte za větrného dne. Kolem nechte volný pás bez suché trávy, keřů a nízkých větví.

Proč se topeniště nesmí vyzdít z běžných cihel?

Protože klasické cihly a obyčejná malta pod žárem nevydrží a popraskají. Topeniště je vystavené přímému ohni po celou dobu uzení, takže patří z žáruvzdorných materiálů a odpovídající malty.

Jaké dřevo je na uzení nejlepší?

Tvrdé listnaté, dobře vyschlé a zbavené kůry. Osvědčené jsou buk, dub, olše, jasan a ovocné dřeviny jako jabloň, švestka nebo třešeň. Ovocné dřevo dává jemnější a nasládlejší kouř, buk a dub výraznější.

Které dřevo do udírny rozhodně nepatří?

Jehličnaté dřevo kvůli pryskyřici, která kouři dodává nepříjemnou chuť a usazuje se v komoře. Dále jakékoli dřevo natřené, lakované, napuštěné nebo lepené a stavební odpad. Nepoužívejte ani dřevo zplesnivělé či shnilé a vyhněte se vlhkému dřevu.

Jaký je rozdíl mezi studeným a teplým uzením?

Při studeném uzení je kouř jen vlažný, maso se v komoře neuvaří a zůstává syrové, takže o jeho trvanlivosti rozhoduje předchozí nasolení a sušení. Teplé uzení probíhá při znatelně vyšší teplotě a maso je po dokončení hotové ke konzumaci. Doma se častěji používá teplé uzení.

Jak poznám, že je maso hotové?

Nejspolehlivěji vpichovým teploměrem zapíchnutým do nejsilnějšího místa kusu, ne podle vzhledu ani podle uplynulého času. U teplého uzení je podstatné, aby potřebná teplota prošla celým kusem včetně jeho středu. Konkrétní hodnoty si ověřte v prověřeném receptu.

Je domácí studené uzení bezpečné?

Je to náročnější disciplína, u které záleží na přesném dodržení postupu, protože se maso v komoře neuvaří. Držte se ověřených receptů, nezkracujte nakládání ani sušení a při pochybnostech o stavu masa ho raději nepodávejte. Začátečníkům se vyplatí poradit se s někým zkušeným.