Jak usmažit steak podle chuti

Usmažit steak podle chuti zvládne každý, kdo pochopí pár základních pravidel. Nejde o drahé maso ani o speciální náčiní, ale o pořadí kroků a o cit pro to, kdy maso z pánve sundat. Tenhle text vede od výběru masa až po krájení a ukazuje, jak trefit stupeň propečení, který vám chutná, a jak se vyhnout nejčastějším chybám.

Ve zkratce

• Vyberte silnější plátek, ideálně kolem dvou a půl centimetru, tenký steak se přesuší dřív, než zhnědne.
• Maso nechte odležet do pokojové teploty a před smažením ho dosucha osušte.
• Solte těsně před smažením nebo naopak s velkým předstihem, ne pár minut předem.
• Pánev rozpalte silně a použijte tuk s vysokým bodem zakouření.
• Stupeň propečení poznáte na dotek nebo teploměrem, po smažení nechte maso odpočinout.

Vyberte správné maso a tloušťku

Na pánev se hodí libový i protučnělejší plátek, ale rozhoduje tloušťka. Silnější kus kolem dvou až tří centimetrů dá čas, aby se povrch zatáhl a vnitřek zůstal šťavnatý. Tenký plátek zhnědne až ve chvíli, kdy je propečený skrz, takže se do nižšího stupně stěží trefíte.

Tučnější prorostlé maso odpouští chyby, protože tuk se během smažení rozpouští a drží šťávu. Libovější kusy jsou náročnější na čas a lehčeji se přesuší. Vybírejte plátek se stejnoměrnou tloušťkou, aby se propekl rovnoměrně.

Proč na tenkém plátku stupeň netrefíte

U tenkého masa se povrch a jádro propékají skoro naráz. Než se venku vytvoří kůrčička, je uvnitř hotovo, a nižší stupně jako rare se prakticky nedají udržet. Chcete li mít vnitřek méně propečený než povrch, potřebujete silnější kus.

Nechte maso zteplat a osušte ho

Maso rovnou z ledničky je uvnitř studené a povrch zhnědne dřív, než se teplo dostane do jádra. Vytáhněte ho proto s předstihem a nechte přiblížit pokojové teplotě. Vnitřek se pak propeče rovnoměrně a snáz trefíte žádaný stupeň.

Před smažením plátek dosucha otřete papírovou utěrkou. Vlhký povrch se na pánvi místo zatažení dusí, protože voda musí nejdřív odpařit. Suchý povrch naopak zhnědne rychle.

Kolik času maso potřebuje

Silnější kus potřebuje delší chvíli, klidně dvacet až čtyřicet minut podle velikosti. Nemusí být vlažný skrz, stačí, aby už nebyl ledový. V teple nad hodinu ho ale nenechávejte, syrové maso nemá zůstávat mimo chlad.

Osolení: kdy a kolik

Sůl táhne z masa vlhkost, a proto na načasování záleží. Když osolíte těsně před smažením, sůl nestihne vytáhnout šťávu a povrch zůstane suchý pro dobrou kůrčičku. To je nejjednodušší cesta.

Druhá možnost je solit s velkým předstihem, klidně půl hodiny až pár hodin dopředu. Sůl nejdřív vytáhne šťávu ven a pak se s ní vsákne zpět a maso ochutí do hloubky. Nejhorší je pár minut předem, kdy je šťáva venku a zpátky se nevrátí.

Pepř a další koření

Pepř na prudce rozpálené pánvi snadno zhořkne, protože se spálí. Můžete ho proto přidat až po smažení, nebo počítat s tím, že chuť bude ostřejší. Soli spálení nehrozí, takže s ní pracujte podle chuti a velikosti plátku.

Rozpalte pánev a zvolte správný tuk

Pánev musí být opravdu horká, jinak se maso místo zatažení dusí ve vlastní šťávě. Dobrým vodítkem je, když kapka vody na povrchu okamžitě odskočí a odpaří se. Těžší pánev drží teplo lépe a po vložení masa tolik nevychladne.

Použijte tuk s vysokým bodem zakouření, tedy takový, který snese vysokou teplotu bez pálení. Máslo samotné se na prudkém ohni brzy spálí, proto se přidává až později. Na počáteční zatažení se hodí olej, který vydrží žár.

Proč přeplněná pánev nefunguje

Když na pánev naskládáte moc masa najednou, teplota prudce klesne a povrch se místo smažení dusí. Plátky proto smažte s odstupem a raději na víc kol, aby pára unikala a kůrčička se stihla vytvořit.

Prudké zatažení z obou stran

Vložte plátek na rozpálenou pánev a nechte ho být. Povrch se potřebuje zatáhnout a vytvořit kůrčičku, což u středně silného kusu trvá obvykle dvě až tři minuty na každou stranu. Maso se navíc samo pustí od pánve, jakmile je zatažené, takže se pozná, kdy obracet.

Obracejte jen jednou nebo dvakrát, ne pořád dokola. Každé předčasné obrácení přeruší tvorbu kůrčičky a povrch zůstane bledý. Boky silnějšího plátku můžete na chvíli přiklopit na pánev.

Zatažení není totéž co propečení

Hnědá kůrčička dodává chuť, ale neurčuje, jak je maso propečené uvnitř. Povrch může být krásně zatažený, zatímco jádro je pořád syrové. Proto se stupeň propečení hlídá zvlášť, ne podle barvy povrchu.

Stupně propečení a jak je poznat

Stupeň propečení se řídí teplotou uvnitř masa a dá se poznat dvěma způsoby. Nejspolehlivější je vpichový teploměr zapíchnutý do nejsilnějšího místa. Bez něj se odhaduje na dotek, protože maso se s rostoucím propečením zpevňuje.

Orientačně platí, že rare je jádro kolem padesáti stupňů a maso na dotek měkké a poddajné. Medium se pohybuje kolem pětapadesáti až šedesáti stupňů a je pružné s odporem. Well done nad pětašedesát stupňů je pevné a tužší. Po sundání z pánve teplota ještě o pár stupňů stoupne.

Zkouška na dotek

Zmáčkněte maso prstem uprostřed a sledujte odpor. Měkké a pohupující se jádro odpovídá nižšímu stupni, pevný a tuhý povrch vyššímu. Je to odhad, který chce cvik, takže teploměr ušetří nejistotu.

Přelévání máslem a odpočinek masa

V závěru smažení přidejte na pánev kousek másla, stroužek česneku a snítku bylinky, třeba tymián nebo rozmarýn. Pánev nakloňte a rozpuštěným máslem maso přelévejte. Máslo dodá chuť a lesk a bylinky provoní povrch, přidává se až na konci, aby se nespálilo.

Po sundání z pánve nechte maso odpočinout několik minut na prkénku, volně přikryté. Během smažení se šťáva stáhne ke středu a při odpočinku se rozprostře zpět do plátku. Když maso naříznete hned, šťáva vyteče na prkénko a zůstane suché.

Jak dlouho nechat odpočívat

Silnějšímu kusu stačí přibližně pět minut, tenčímu o něco méně. Přikryjte ho volně, aby úplně nevychladl, ale nezapařil se pod těsnou pokličkou. Odpočinek je krátký krok, který rozhoduje o šťavnatosti.

Krájení proti vláknům a příloha

Podívejte se, kterým směrem vedou svalová vlákna, a krájejte napříč přes ně. Krátká přeťatá vlákna se v ústech snáz rozpadají a maso je pak měkčí. Když krájíte podél vláken, sousto zůstane vláknité a tužší.

K steaku se hodí příloha, která nepřebije chuť masa. Pečené brambory, grilovaná zelenina, čerstvý salát nebo restované fazolky fungují spolehlivě. Lehčí zeleninová příloha vyváží tučnější kus, výraznější škrobová zasytí u libovějšího masa.

Pět chyb, které zkazí steak

1. Studené maso rovnou z ledničky. Vnitřek zůstane syrový, zatímco povrch už hnědne. Nechte plátek zteplat.
2. Vlhký povrch. Maso se na pánvi dusí a kůrčička se netvoří. Před smažením ho dosucha osušte.
3. Časté obracení. Přerušuje zatažení a povrch zůstává bledý. Obracejte jen jednou nebo dvakrát.
4. Málo rozpálená nebo přeplněná pánev. Teplota klesne a maso se dusí místo smažení. Rozpalte silně a smažte na víc kol.
5. Krájení hned po sundání. Šťáva vyteče a plátek je suchý. Nechte maso pár minut odpočinout.

Mohlo by vás zajímat: zařizujeme domácnost podle světových stran, a podle čeho vybíráme venkovní dlažbu?, upéct šťavnaté kuře v troubě a připravit šťavnaté kuřecí prso.

Časté otázky k smažení steaku

Jak silný plátek je na pánev nejlepší?

Silnější kus kolem dvou až tří centimetrů, protože dá čas na kůrčičku a zároveň udrží šťavnatý vnitřek. Tenký plátek se přesuší dřív, než stihne zhnědnout.

Musím maso před smažením nechat zteplat?

Ano, studené maso z ledničky se propeče nerovnoměrně a povrch zhnědne dřív než jádro. Nechte ho přiblížit pokojové teplotě a před smažením osušte.

Kdy mám steak solit?

Buď těsně před smažením, nebo s velkým předstihem půl hodiny až pár hodin dopředu. Nejhorší je solit pár minut předem, kdy sůl vytáhne šťávu a nestihne se vsáknout zpět.

Jaký tuk na smažení použít?

Tuk s vysokým bodem zakouření, který snese vysokou teplotu bez pálení. Máslo samotné se na prudkém ohni spálí, proto ho přidejte až v závěru smažení.

Jak poznám stupeň propečení bez teploměru?

Na dotek podle pevnosti masa: měkké a poddajné odpovídá nižšímu stupni, pevné a tužší vyššímu. Odhad chce cvik, takže vpichový teploměr je pro jistotu spolehlivější.

Proč se maso na pánvi dusí místo smažení?

Protože je pánev málo rozpálená, přeplněná, nebo je povrch masa vlhký. Rozpalte pánev silně, smažte na víc kol a maso předem dosucha osušte.

Proč nechávat maso po smažení odpočívat?

Během smažení se šťáva stáhne ke středu a při odpočinku se rozprostře zpět do celého plátku. Bez odpočinku šťáva po naříznutí vyteče a maso zůstane suché.

Proč krájet steak proti vláknům?

Krájení napříč vlákny je zkrátí, takže se sousto v ústech snáz rozpadá a maso je měkčí. Krájení podél vláken nechá plátek vláknitý a tužší.

Hledáte další tipy? Projděte si velký přehled kuchařských návodů na jednom místě.